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名厨曝行业内幕一盘猪肉是怎样变成牛肉的图

发布时间:2019-07-12 20:22:09

名厨曝行业内幕:一盘猪肉是怎样变成牛肉的(图)

绍兴19位名厨签下裸烹军令状,声称放弃使用任何人工添加剂  领头名厨自曝行业内幕——  一盘猪肉是怎样变成卤牛肉的  这两个月闹得沸沸扬扬的“人工添加剂”又出了。  这几天,绍兴19位知名大厨联合发起倡议:“裸烹”,即不使用人工添加剂。参与的都是小有名气的一些酒店,包括王朝大酒店、新园林大酒店、富临名家大酒店等,发起人是绍兴“寻宝记”总经理张亮。  为什么餐馆的菜比家里的菜好吃?张亮说,奥秘就在添加剂。  事实上,绍兴卫生部门曾要求餐饮企业在5月底前公示添加剂使用情况,但没有一家响应。  “趁这个机会,我们发起裸烹倡议,目标是要做良心餐饮。”  目前,19家酒店(餐馆)已经签下“军令状”,由各家酒店的行政总厨负责监督,不使用人工添加剂,并愿意接受市民监督。  饭店门口  高挂“致歉书”  昨天傍晚,路过寻宝记菜馆,发现店门口竖了相当醒目的“致歉书”:为了您的健康,我们摈弃了非天然添加剂,从而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或许您觉得美味打了折扣,但为了您的健康,请您支持我们这个“为了健康而放弃添加的美味”的裸烹倡议行动。  “虽然有些添加剂是国家许可的,但依然会存在使用超标的情况,所以我们决定采用最保险、最健康的方式,那就是全部放弃。”张亮说。  那么,我们在餐馆吃饭时,会遭遇那些添加剂呢?张亮拿四道菜举例说明。  为了方便您的理解,本文请大厨张三(即张亮)和虚构食客李四,带您一起去“尝尝”。  第一道:卤牛肉  走进一家餐馆,李四翻了翻菜谱。先点了一道冷菜,是一盘卤牛肉。  菜上来了,样子很好看,一片片金黄色。李四先尝了一块,味道像是牛肉,又有点不像。  看到李四疑惑的表情,大厨张三笑着说,你吃的不一定是真牛肉。  李四很惊讶,牛肉还有假的?张三解释说,很可能是猪肉添加了一种名叫牛肉精膏的添加剂。他用汤匙舀了两勺牛肉精膏,加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后,猪肉变成棕黑色,有股很浓的牛肉酱味。这样,猪肉吃起来就像是牛肉了。“现在很多卤味都加了这样的添加剂。”  这种添加剂加多了,肯定对人体有危害。张三又说,不过,你仔细辨别一下,还是能分清的,因为牛肉的肉质要比猪肉粗一些。  第二道:毛血旺  毛血旺是很多人爱吃的一道川菜,很实惠,有牛百叶、鸭血等一大锅。李四拿起筷子,夹了一长串牛百叶,咬起来觉得好脆。  他又请教张三。张三笑着说,要让这些变脆也有秘诀,就是在福尔马林(一种防腐剂)里浸泡一段时间。“毛肚、鸭血、猪血等等,都可以浸泡变脆,很多川菜店都是这样做的。”  第三道:烤鱼  李四点的第三道菜是烤鱼。一个大盆子下面生了火烤起来,李四就闻到一阵扑鼻的香味。  “好香。”张三又笑了,说,里面很可能放了一种飘香剂。“我们家里平时可能会放一些八角、桂皮等增加香味,但效果远没有飘香剂那么好,只要放几滴就好了,而且成本低。”  他介绍说,像一些烤鱼、火锅、骨头煲等需要加热的菜,经常会添加飘香剂。因为不加热,飘香剂就不会挥发香味。  主食:鸡蛋面  最后上来的是一碗鸡蛋面。颜色看起来是蛋黄色的,蛮诱人。  张三说,这碗面里也有可能有添加剂。李四有些不相信。  张三解释说,这是添加了一种吉士粉,代替了蛋黄。所以看起来颜色特别好看特别黄,也吃不出来。  吉士粉是可以添加的,但很难控制量。而且,根据规定,它不能添加到油炸食品里,但有些饭店为了菜肴好看,常常会在炸鸡翅、猪排、鱼排等菜里放它。  饮料:鲜榨西瓜汁  李四点的饮料是一扎西瓜汁。红通通的,看起来很粘稠。  张三看了一眼,说里面肯定加了稳定剂和粘稠剂,还有香精。添加这些,当然是为了增加利润。比如一扎木瓜汁需要一个半木瓜才能榨出,但添加了木瓜粉后,只要半个木瓜就行了。  张三说,正常情况是,西瓜汁榨出后,红色素浮在上面,汁水沉在底下。  “很多添加剂,国家并没有禁止使用,但主要是一个量的问题,多放了肯定没好处,最好是不放。”张三提醒说。

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