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咖啡风味如何受发酵影响看懂的都是学霸

发布时间:2019-07-09 22:00:58

咖啡风味如何受发酵影响?看懂的都是学霸!

2015年世界咖啡师大赛(WBC),Sasa Sestic以一款使用二氧化碳浸渍法处理的水洗豆( washed carbonic macerated)赢得了比赛的冠军。两年之后他有了自己的农场,并且对咖啡豆发酵产生了更多兴趣。Sasa谈到了发酵怎样影响了风味发展、咖啡质量甚至价格,此篇文章中他就以上问题中的一些陈述了更多细节。

为什么会谈到发酵?

SaSa认为对于发酵我们知之甚少,而它又是那么重要。

“我在世界上不同的地方品尝了50种不同方式处理的咖啡,这也包括我自己的咖啡在内。我意识到传统处理方式/技术所造成的不一致性的问题,尤其以发酵对不一致性的影响最大。一些情况下,发酵对于精品咖啡品质的影响会在正负8分左右,对于分值(100分制)的精品咖啡,8分意味着巨大的品质/风味差别。

发酵是什么?

简而言之,发酵是糖与淀粉分解后转化为酒精或酸的过程。酵母和细菌对于发酵起着关键作用。被称为Sacromises cerevisiae的酵母是一种天然微生物。存在于葡萄、可可以及其他水果中。主要被用在酿酒、可可处理以及咖啡处理中,细菌主要指乳酸菌。

在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化,酵母产生酶,乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的气味、颜色、pH发生变化,咖啡的果胶构成也会产生改变。

有许多发酵法,其中两个需要特别注意:干发酵法(dry fermentation)和湿发酵法(wet fermentation)。

干发酵法及其 风味特征

将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中,干发酵法有助于提升咖啡中的甜味,巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战:控制温度。温度影响着发酵程度,温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。

如图所示:左边的的咖啡豆在平均温度16摄氏度的条件下发酵24小时,咖啡口感上具有很好的平衡感。而右边的咖啡豆的发酵温度为26摄氏度,发酵时间同为24小时,你可以看到咖啡豆上呈现出部分粉色,这将导致咖啡产生出醋味,并且在口感上会有些干涩和金属特点。这是由于发酵中产生的 醇酸所致。

湿发酵法 及其风味特征

湿发酵法有时也被称为“双重水洗法”double washed、“双重发酵法”double fermented、“肯尼亚水洗法”,等等。这种处理法在东非比较常见,可以提升纯净度。

“在去除咖啡果皮果肉之后,我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡,水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味。”SaSa说。这也同样带来一些难题,不同的温度和水质会成为重要影响因素。

埃塞俄比亚/水泥发酵池

“几年前我和来自萨尔瓦多Santa Rosa农场的Raul Riviera做过一些实验,使用雨水代替泉水对咖啡进行发酵,雨水可以吸收更多咖啡中果香和糖分,其结果是咖啡喝起来味道平平,没有特点,我们在杯测评分时为此扣了5分。”

对于不同水质对咖啡发酵的影响我们还有更多需要去探索和学习。

下面来比较一下不同的发酵用水。

泉水(左)和雨水(右)比较: 7.5 pH,TDS 180,pH6.5 TDS 30。浸泡时间:30小时.

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